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Abstract
En los últimos años, se observa una creciente valoración de los productos agroalimentarios
de calidad que ha propiciado la aparición de una nueva dinámica en las empresas de la
industria agroalimentaria y ha impuesto una nueva mentalidad. El proceso de obtención de
productos agroalimentarios de calidad es una compleja cadena donde todos los eslabones
implicados tienen su parcela de responsabilidad. El principal objetivo de la empresa productora
es el de mantener y no empeorar la calidad del input que recibe y que ofrecerá, una
vez transformado, a los mercados. En este trabajo se analiza la influencia que algunos rasgos
del subsistema productivo de estas empresas genera sobre la calidad del producto final.
Los resultados obtenidos a partir del análisis realizado sobre el cooperativismo oleícola de
la provincia de Jaén ponen de manifiesto cómo la estructura técnica, tanto de extracción
como de almacenamiento del producto, reúne las condiciones exigidas para cumplir con el
objetivo asignado a estas organizaciones, esto es, mantener y no empeorar la calidad. No
obstante, hemos de concluir que las variables fundamentales que influyen en la calidad percibida
parecen ser la calidad de la materia prima y la gestión comercial de las almazaras cooperativas.......In recent years, concern for the quality of agricultural products has resulted in the appearance
of a new attitude among companies in the agro-industry. The process of producing
quality agricultural products is a complex chain in which each link plays an important part.
The main aim of the manufacturer is to maintain, rather than permit its deterioration, the
quality of the input it receives and, once transformed, offers to the marketplace. The present
work analyzes the influence of several operations system features on the quality of the
final product. The results obtained from the analysis, referring to olive oil co-operatives in
Jaen, show that the technical structures, both for extracting and storing the product in question,
initially meet established criteria with the objective of these organizations, that is, keeping
and not making quality worse. However, we have to conclude that the principal factors
which affect the perception of quality appear to be the quality of the raw material used and
the commercial management of the co-operative mills.